Un (Sommelier) Italiano a Parigi.
Ancora un intervista, ancora un'eccellenza! Il miglior sommelier italiano 2011 e 2017, Gabriele Del Carlo, Sommelier a Parigi, presso l'Hotel Four Seasons George V, per ben due volte vincitore del Campionato Italiano Sommelier, con le due più importanti associazioni del settore (2011 AIS – 2017 ASPI) .
Tutto inizia a Lucca, nella sua Toscana, presso la piccola “Vineria I Santi”, nel 2004, per passare poi alla prestigiosa “Enoteca Pinchiorri” in Firenze fino al 2011, quando Gabriele decide di fare il “grande salto” verso l'internazionalità. E così eccolo al ristorante “Le Cinq” del Four Seasons a Parigi. Un breve intermezzo di un anno come vicedirettore del ristorante “l'Espadon” del Ritz ed il ritorno al Four Seasons nel 2017, questa volta al ristorante “Le George”, perché non poteva stare troppo lontano da quello che è da sempre, il suo mondo: quello del vino. Nello stesso anno vince infatti, per la seconda volta, il titolo di Miglior Sommelier Italiano.
Un sogno, un progetto che si è avverato, quello di Gabriele Del Carlo, partito ragazzo da Lucca ed ora nell'Olimpo della Sommellerie francese e italiana. Non possiamo che complimentarci per i suoi esaltanti successi, ringraziarlo per aver onorato iBESTmag con la sua presenza e cedere immediatamente a lui la parola, in questa appassionante intervista realizzata da Daniela Barone.
Buon giorno Gabriele e grazie per la disponibilità!
D) Come si diventa Sommelier a le George, Ristorante con 1 stella Michelin del Four Seasons a Parigi?
R) Oggi gestisco la cantina del ristorante Le George all'interno del Four Seasons George V di Parigi. Dopo 5 anni passati al ristorante 3 stelle Le Cinq, e la partecipazione all'apertura del ristorante gastronomico L'Espadon, all'interno del Ritz di Parigi come vice direttore di sala, sentivo il bisogno di ritrovare in pieno il mondo del vino, il challenge in questo ristorante era per me di creare una bella carta dei vini italiana tenendo conto delle difficoltà legate al patriottismo dei clienti francesi verso i loro vini. Dopo più di un anno possiamo dire che siamo riusciti a vincere questa prima sfida.
D) Quanto conta la passione in questa professione oltre allo studio, l'impegno e la formazione ?
R) La passione in questo lavoro è il motore trainante, senza di questa sarebbe impensabile poter passare giornate a studiare e spostarsi nei vigneti per assaggiare e scoprire nuovi vini. Il mondo del vino non si ferma mai, ma corre fortissimo e noi cerchiamo di stare al passo.
D) Come si stabilisce la fiducia e il giusto feeling con una clientela esigente come quella di un ristorante pluristellato ?
R) Il rapporto che si crea con il cliente é la base del successo del ristorante: sono arrivato al Le George dopo più di un anno dalla sua apertura e quindi mi sono confrontato ad una clientela che iniziava ad essere abbastanza regolare e ad avere le proprie abitudini. Piano piano, grazie alla fiducia che si è stabilita, ci sono sempre più bottiglie di vino italiano sui nostri tavoli. Il segreto è mostrarsi sicuri di quello che proponiamo ed avere una carta di vini che possa offrirne con caratteristiche simili ai francesi e con un vantaggio nel rapporto qualità-prezzo. Una volta provati, non si torna più indietro!
D) Cerca di cogliere gusti e preferenze del cliente prima di suggerire il vino perfetto per un piatto eccellente? E quali sono le conoscenze che bisogna possedere riguardo aromi , consistenze, dettagli e tipologie di cibi, quindi dei sapori da abbinare al vino giusto?
R) E' chiaro che la base del sommelier è una conoscenza profonda nell'arte dell'abbinamento. Il mio punto di vista è che oggi giorno molti clienti non hanno più voglia di sentirsi dire che con questo piatto dovrebbero scegliere questo tipo di vino per creare una piacevole armonia. Nel mio ristorante serviamo tra i 50 – 70 coperti per pranzo e tra 80 – 110 per cena; un servizio attento ma veloce, appena mi avvicino al tavola dopo aver consultato la scelta del cliente la prima cosa è di farlo sentire a suo agio. Sempre più spesso oggi, ci sono amatori di vino rosso per accompagnare pietanze a base di pesce e sempre piu spesso i clienti quasi si scusano per la scelta. Io rispondo sempre che la cosa più importante per me è che passino un momento piacevole a tavola con noi, il colore del vino non è importante, la cosa fondamentale è che il vino che sceglieremo insieme lasci loro una bella emozione, a prescindere dall'abbinamento perfetto.
D) Che sensazione le evoca il termine ‘Cantina' , qualche suo ricordo o aneddoto?
R) Si, effettivamente ho un aneddoto simpatico che riguarda mia nonna, durante la mia prima grande esperienza come sommelier passata a Firenze all'Enoteca Pinchiorri. Parlando con i miei genitori raccontavo il mio lavoro giornaliero, che si svolgeva per la maggior parte del tempo in cantina a sistemare le bottiglie. Mia nonna sentendomi dire che passavo tutti i pomeriggi in cantina, ogni volta che ripartivo per la mia settimana di lavoro, preoccupata, mi raccomandava di fare attenzione a non bere troppo!
D) Le capita di avere delle aspettative particolari prima di assaggiare un vino? Ci sono delle sensazioni e delle caratteristiche precise che ricerca?
R) Ho sempre delle aspettative quando assaggio dei vini, sia che li conosca già o che sia una prima volta. Se già conosco un vino, quando l'assaggio ricerco le caratteristiche che hanno fatto si che si trovi nella nostra carta e cosa molto importante, che rispecchino la descrizione fatta al cliente nel consigliarlo. Per quanto riguarda dei nuovi assaggi, faccio sempre una ricerca di vini di cui ho bisogno per arricchire la nostra offerta con determinate caratteristiche. Per me il grande vino è quello che finisce senza che tu possa rendertene conto, non importa il prezzo.
D) La gratifica essere Sommelier in uno dei più prestigiosi Ristoranti di Parigi e al contempo ‘ambasciatore' di importanti ed eccelse etichette italiane?
R) Da quando sono rientrato al Four Seasons con questo importante incarico, devo dire che ho ritrovato molta motivazione: il fatto di far conoscere i grandi vini italiani alla nostra clientela, che è costituita da più del 70% da Parigini, mi rende orgoglioso nel poter far crescere i vini italiani in una nazione dove c'è sempre stato pochissimo spazio per gli “stranieri”.
D) Una Annata indimenticabile ?
R) Direi 1968, si tratta di un grandissimo Sangiovese Castello di Monsanto, azienda gestita da Laura Bianchi. Loro sono stati i precursori della nozione di “Cru” in Italia scrivendo per primi, nel 1962, il termine ”Il Poggio” sul loro Chianti Classico, avendo individuato questa piccola collina dove il loro Sangiovese dava risultati ancor più eccezionali. Quando apri e assaggi una bottiglia del loro Il Poggio 1968 ti rendi conto che il Chianti Classico, come denominazione, ha delle potenzialità incredibili se lavorato e trattato in una determinata maniera ed in più, sorseggi un vero e proprio pezzo di storia.
D) Cosa suggerisce ad un giovane che voglia intraprendere questa professione ?
R) Consiglio senza alcuna esitazione di viaggiare: oggi paesi come Australia, Sud Africa e Nuova Zelanda stanno producendo vini incredibili per qualità. Quindi nello stesso tempo possono imparare la cultura di questi paesi e contemporaneamente la loro lingua e i loro vini. Se queste destinazioni fanno paura perché troppo lontane, si può scegliere Londra che è un pò il centro del mondo del vino; anche se il paese di per sé non é un produttore, gli inglesi non hanno alcun pregiudizio sull'origine e lì un sommelier può veramente farsi una cultura importante su una vasta gamma di vini.
D) Il bello di essere Sommelier ?
R) A Parigi il sommelier è veramente una figura importantissima, al centro della ristorazione della capitale. In Francia questo mestiere è riconosciuto ufficialmente, ha molto fascino e spesso si sentono clienti “ vantarsi “ di essere amici di un sommelier. A Parigi quindi il bello di fare questo lavoro è di avere una certa ammirazione da parte di una clientela spesso molto esigente, con cui poi arrivi a creare un rapporto privilegiato che va al di la del servizio al ristorante.
HOTEL FOUR SEASONS “GEORGE V” PARIGI
Testi ed Intervista © iBESTmag/Daniela Barone – Immagini Courtesy of Four Seasons George V – Paris © Jerome Burgert/Gregoire Gardette/T.Caron/G. de Laubier
