Tenuta Vitalonga – Vini e Cucina d'Eccellenza.

Durante il recente Discovery Tour in Umbria, svoltosi tra Ficulle e Città della Pieve, ed illustrato ampiamente in un precedente Articolo, , abbiamo deciso di dedicare un nuovo articolo esclusivamente ad un'azienda che si distingue nel campo dell'eccellenza in due dei settori cardine di iBESTmag e precisamente in quelli della viticultura e della ristorazione. Tenuta Vitalonga della Famiglia Maravalle, nei pressi di Ficulle, infatti unisce una produzione vinicola di alta qualità con una “Osteria” dove gli stessi vini accompagnano le creazioni di un giovanissimo e brillante Chef, volte a valorizzare soprattutto i prodotti del territorio e della tradizione Umbra.

LA TENUTA

Dal punto di vista della produzione vinicola Vitalonga si basa sul ProJectus VitiCultura, che rivoluziona “gentilmente” l'approccio alla coltivazione ed al territorio. Un'agricoltura basata su criteri biologici e di salvaguardia delle bio-diversità, in armonia con il paesaggio e con le tradizioni. Una “terra di confine” collinare, delimitata da aspri e profondi calanchi viene così coltivata e nello stesso tempo preservata, attraverso tecniche colturali scientifiche che non vadano però ad alterare il terroir con l'illusorio fine di uno sfruttamento industriale di tipo contemporaneo. Le varietà coltivate sono Montepulciano e Sangiovese (presenti in zona da oltre 50 anni) affiancati da uve Merlot e Cabernet.

Da questa filosofia nascono pochi ma notevoli vini, capaci di soddisfare i palati più esigenti: i rossi come il nuovo MonteNibbio (Sangiovese e Merlot), il Phiculle (Cabernet Sauvignon e Sangiovese) , il Terra di Confine (Montepulciano e Merlot) e l'Elcione (Merlot, Cabernet, Sangiovese). Vini questi che affinano le loro proprietà nelle botti di rovere francese all'interno della bellissima barricaia. Ci sono poi un ottimo Elcione Rosè (Merlot e Cabernet) ed un bianco Chardonnay prodotti in quantità limitate, oltre al rosso Selezione Maravalle Franciosini 1897 a produzione limitata e numerata. Ognuno di questi vini ha una sua spiccata personalità, potendo così facilmente sposarsi ai diversi gusti degli appassionati ed al pairing con i piatti più disparati. Tutti comunque ben ripagano gli sforzi fatti della famiglia Maravalle per ottenere da una terra difficile esclusivamente prodotti di alta qualità.

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L'OSTERIA

Come abbiamo già accennato però, pur essendo nata principalmente come azienda vinicola, Tenuta Vitalonga ha al suo interno una bellissima “Osteria”. La felice intuizione di Pier Francesco Maravalle è stata quella di dare recentemente fiducia ad un giovanissimo Chef … di famiglia: Marco Basili. Un giovane di cui, se continua così, sentiremo sicuramente parlare in futuro. Infatti, pur a soli 22 anni, Marco vanta già numerose esperienze sia nazionali che internazionali, di cui alcune veramente di altissimo livello. Alcune come tirocinio durante gli studi (citiamo solo Il Four Seasons Hotel di Ginevra con ristorante stellato Michelin ed il Borgo San Felice sotto la guida dello Chef a 2 stelle Francesco Bracali) ed altre in seguito, culminate con le esperienze parigine allo stellato “Le George” del Four Seasons di Parigi ed alla “Cantina Chic” sempre nella capitale francese.
Un bagaglio di esperienze impressionante per un ragazzo così giovane, che unite alla sua fantasia, alla sua passione ed alla filosofia di Vitalonga danno vita ad un tourbillon di piatti fantastici, menù tematici d'ispirazione musicale, cene in vigna a lume di candela ed esperienze sensoriali, dove si mangia bendati e bisogna riconoscere i piatti solo dal profumo, oltre che imparare ad apprezzarli scomponendo i sapori senza l'aiuto della vista. Sia dal punto di vista degli ingredienti, che della creatività, Marco è aiutato dalla presenza a Vitalonga degli “Horti”, dai quali prelevare molti dei prodotti utilizzati (ortaggi, frutta, erbe aromatiche) che vengono coltivati con la stessa filosofia delle vigne.

Un insieme quindi, quello di Tenuta Vitalonga, dove la valorizzazione ed il rispetto del territorio, la produzione di vini eccellenti e la cucina sopraffina si uniscono (tra l'altro immersi in un paesaggio incantevole) per donare al visitatore esperienze sicuramente indimenticabili.

L'INTERVISTA

Diciamo la verità: siamo rimasti talmente ben impressionati che abbiamo deciso di dedicare un'intervista a Marco Basili, proprio come quelle che realizziamo con i “mostri sacri” della cucina internazionale e se andrete a Vitalonga, non avrete certamente difficoltà a capire il perché.

Intervista allo Chef Marco Basili realizzata da Daniela Barone.

Ho avuto personalmente modo di conoscere ed apprezzare la cucina creativa del giovane Chef Marco Basili, presso la Tenuta Vitalonga: un podere immerso tra i filari di interminabili vigne, i cui grandi vini hanno accompagnato gli assaggi dei sorprendenti menù di Marco, che ringrazio e a cui rivolgo questa intervista.

D) Passione per il cibo, per l'arte e la fotografia, cosa hanno in comune per te questi tre elementi?
R) Hai presente quell'impercettibile sensazione che hai quando ti innamori? Un vento immaginario che ti solleva da terra e ti da anche un pizzico di vertigini? Nel momento in cui mi sono avvicinato per la prima volta alla cucina, al teatro, alla fotografia, all'arte in generale, ho avuto questa sensazione…..e forse la cosa che li accomuna di più è che, come il nutrimento, necessitano di creatività.

D) Il tuo percorso professionale ti ha visto già in tante realtà, dal piccolo ristorante di provincia a quelli stellati internazionali come il Le George del Four Seasons di Parigi. Influenza la tua creatività il luogo dove lavori ?
R) Riguardo alle prime esperienze sicuramente… però andando avanti e cambiando luoghi, inizi a crearti una personalità professionale che porti con te insieme alla valigetta dei coltelli. Quindi si invertono i ruoli e cominci tu stesso ad influenzare l'ambiente che ti circonda.

D) Cosa trovi sia più stimolante nella tua professione ?
R) Ancora non lo so di preciso… molte cose ti stimolano in cucina. Il fuoco, i coltelli, gli ingredienti, però credo che tra tutti i sensi, quello che spicchi di più sia il processo creativo durante la fase di impiattamento, avendo a disposizione un orto e un aiuola piena di fiori ed erbette aromatiche, amo sbizzarrirmi per dare uno standard diverso ad ogni tavolo (salvo durante gli eventi).

D) C'è stato uno Chef di riferimento, qualcuno che è stato davvero importante per la tua crescita professionale e che ha contribuito alla tua formazione?
R) Ho avuto la fortuna di conoscere molti Chef nel mio giovane percorso, ma penso che una particolare nota di merito la devo allo Chef Francesco Bracali ed allo chef patissier Nazzareno Dodi: con quest'ultimo, durante la mia esperienza a S. Felice ero disposto a rimanere anche ben oltre la fine del servizio, per apprendere tecniche, segreti e particolari della cucina.

D) Quanto tempo dedichi all'invenzione di un tuo piatto, da cosa inizi ? Ci sono delle regole da seguire sia pur seguendo l'ispirazione ?
R) A volte anche giorni, ma le idee migliori arrivano improvvisamente, ed in meno di mezz'ora esplode letteralmente nel mio cervello un piatto nuovo. Riguardo alle regole da rispettare, semplicemente ho bisogno di isolarmi dal mondo ed ascoltare musica classica e pianoforte, devo molto a Ludovico Einaudi , Ezio Bosso, Vivaldi e Yann Tiersen, interpretano la musica in un modo tale che la sinfonia ti penetra nell'anima ed improvvisamente PUFF!! L'idea arriva!

D) Ho personalmente trovato eccellenti, originali e speciali per ingredienti e sapori i tuoi sorprendenti menù. Inoltre sei molto affabile, sorridente, e trovi il tempo anche di girare tra i tavoli dei tuoi ospiti, fornendo dettagli e spiegazioni sui tuoi piatti. Ti piace il contatto col pubblico? Credi sia importante?
R) Amo potermi confrontare con il pubblico, mi piace creare energie tra i tavoli e trasformare un semplice pasto in un'esperienza unica….una sorta di happening dove si vede abbattuta la barriera tra chef e commensale e quindi fondermi con il sapore di piatti che escono dalla cucina….la mia fortuna è di avere uno staff veramente formidabile composto dallo Chef Elia Marinali e dallo Chef Ana Azoitei, con i quali si può veramente creare l'impossibile. In questo modo durante il servizio, un attimo prima della fine degli impiattamenti, posso uscire in sala e raccontare al pubblico la storia del piatto.

D) Il lavoro dello Chef è molto impegnativo, data la tua giovane età, 22 anni, riesci ad avere del tempo libero per i tuoi interessi, per gli amici e lo sport ? Si matura prima entrando nel mondo del lavoro rispetto a chi sta ancora studiando, alla stessa età?
R) Nelle 24 ore della giornata è difficile trovare il tempo per degli extra, nella mia agenda sono già inclusi palestra e svago in modo tale da concedermi un minimo di tempo libero per la vita sociale. In più lavorando con uno dei miei migliori amici, quello che più considero come un fratello (Elia Marinali) è un po' più facile dover lavorare mentre gli altri si divertono, ma non mi dispiace neanche passare 10/12 ore al giorno in cucina per potermi costruire un nome. Rispondendo alla domanda inerente alla maturazione, sicuramente prima si inizia a lavorare, prima si imparano le cose: la scuola è solo un input per capire se è veramente il mestiere che desideri o meno, ed accresce la passione che hai per i fornelli, soprattutto se hai avuto un'insegnante di cucina come la mia (Stefania Chiocci) la quale ogni giorno ci dava iniezioni di passioni e sorrisi mentre ci raccontava le ricette, quasi in stile Artusi. Comunque la vita da chef è dura fin dai primi anni che la si percorre, ma se si ha un obbiettivo si è disposti a sacrificare quello che sei per quello che vuoi diventare: non ti pesa rinunciare a festività e tempo libero, se hai una missione nella vita.

D) Che emozione si prova a cucinare in un ristorante stellato come il Le George a Parigi? Hai un episodio da raccontarci ?
R) Quando entri a far parte di un ristorante come Le George, scopri come ci si sente ad essere una star, anche se ero solo un commis: hai la sensazione di essere parte di un team di forze speciali pronti a tutto, un po' come nel film “A-Team” dove ognuno, grande o piccolo, aveva un ruolo essenziale e contribuiva al successo di una missione. Un episodio che mi ha colpito in particolare è stato quando un noto Chef Giapponese venne in cucina per insegnarci la tecnica Ikagime, per preparare il pesce adibito al sushi: praticamente si incide il pesce sotto la pinna anteriore (senza staccare di netto la testa), lo stesso si fa con la parte posteriore, poi si inserisce un piccolo filo di acciaio nel midollo e si fa scorrere per tutta la spina dorsale, in questo modo la carne si presenta più morbida e digeribile, allo stesso tempo anche la freschezza dopo un giorno di frigo rimane intatta. Io osservavo affascinato le mani dello Chef che con una maestria nipponica, maneggiava il pesce come fosse parte di lui.

D) Puoi dirci il nome di un grande Chef anche non italiano, con cui ti piacerebbe lavorare?
R) Francis Mallmann è il mio idolo, l'emblema della libertà culinaria.

D) Con una breve spiegazione, mi indichi tre piatti che prepareresti e che pensi si abbinino alle personalità di ognuno di questi tre celebri personaggi: Robert De Niro, Sebastião Salgado, Sua Maestà la Regina Elisabetta.
R) Non so se riuscirò a soddisfare clienti così raffinati, ma ci proverò. Per Robert De Niro, preparerei un piatto a base di riso, lo stimo molto come persona e ammiro la sua arte nei film, però sono uno che mette alla prova i commensali e sarei curioso di vederlo assaggiare una delle mie ultime creazioni: un Risotto al Pomodoro con olio al prezzemolo e Moscardini saltati in padella. Per il grande Sebastião Salgado proporrei un piatto essenziale, ma profondo come le sue foto: ho progettato uno speciale piatto piano insieme al nostro maestro di cocci Fabio Fattorini, con in mezzo il calco del palmo di una mano; al centro quindi metterei un Flan di Trota con scaglie di tartufo, una fetta di limone ed un goccino di crema di parmigiano per farlo colare tra le dita del piatto. Riguardo a Sua Maestà la Regina Elisabetta, sarei curioso di vederla mangiare con divertimento e curiosità, forse anche usando le mani per orientarsi , proporrei un “Blind Tasting” a base di Bocconcini di Capocollo saltati al vino rosso, con mela caramellata (come si vede spesso nei film la mela viene utilizzata nelle corti per correggere la postura), pinoli e gocce di aceto balsamico.

D) Hai un progetto professionale, un viaggio, che stai elaborando? Dove ti vedi nel prossimo futuro?
R) Si esatto, ho un progetto in progress in Brasile: sto collaborando con un mio carissimo amico, Matheus Assis, che sta aprendo un Wine Bar a Belo Horizonte. Il nome ed il concept saranno quelli del nostro attuale appuntamento settimanale presso Tenuta Vitalonga: “AperitiVino”, in più il menù proposto, a base di finger food abbinati a vini italiani e della Tenuta, sarà firmato a mio nome. Proprio in questi giorni sto elaborando continue ricette per poter garantire al vino e al cibo la massima efficienza, tenendo conto del clima e del territorio Brasiliano.

D) Sei un bravissimo Chef emergente, e data la tua giovane età e la tua propensione artistica voglio chiederti : Che vuoi fare da grande…?! 🙂
R) Da grande voglio fare l'astronauta!!! No scherzo….Da grande voglio essere Marco Basili: lo Chef, fotografo e attore che trova abbinamenti non solo con vino e cibo, ma con tutto quello che si definisca arte. Sono consapevole che è una grande ambizione, ma con una buona dose di determinazione, un cucchiaio di costanza ed un pizzico di fortuna, sono sicuro che anche questa ricetta sarà un successo.

Grazie per questa intervista Marco!