Uno dei più grandi Chef “Italiani” si racconta.
Non potevamo scegliere un modo migliore per celebrare i primi sei mesi di attività di un magazine come iBESTmag, dedicato all’eccellenza, dell’intervista che oggi orgogliosamente, proponiamo ai nostri affezionati lettori. Heinz Beck infatti risiede ormai da anni nel Gotha della ristorazione mondiale e mai come questa volta pensiamo che troppe parole di presentazione siano superflue. Ci limitiamo quindi all’essenziale per passare poi immediatamente alla sua lunga ed appassionante intervista realizzata da Daniela Barone.
Heinz Beck è nato in Germania ma ormai si sente italiano, dato che da più di vent’anni è lo Chef de “La Pergola”, il ristorante con 3 Stelle Michelin (unico a Roma) del Rome Cavalieri Warldorf Astoria. Ha ricevuto innumerevoli premi ed onoreficenze che lo certificano come stella di prima grandezza nel panorama della ristorazione d’eccellenza mondiale. Il suo stile è formato da rigore e precisione teutonici, sapientemente mediati dalla fantasia e dalla creatività. Numerosi ora sono i suoi ristoranti, come pure le collaborazioni (progetto Season) con prestigiosi ed esclusivi Hotel in Italia e nel Mondo . Attento alle tradizioni, alla salute ed al benessere, collabora a diversi progetti alimentari con prestigiose Università ed Organizzazioni. E’ anche autore di numerosi ed apprezzatissimi libri.
Intervista realizzata da Daniela Barone
Grazie Maestro Heinz Beck per la sua disponibilità.
D) Per il suo modo personale e innovativo di concepire il cibo, conciliando armonicamente leggerezza, originalità, gusto ed estetica, possiamo considerarla l’ideatore di ‘Nuove Frontiere’ nel mondo della ristorazione?
R) Ringrazio per la stima e l’alta considerazione; personalmente, continuo a vedermi come un artigiano che ha la fortuna di avere a disposizione materie prime meravigliose e vive un’epoca in cui tecniche innovative aiutano a dare vita a piatti buoni e salutari.
D) Lei si ispira alla cucina Mediterranea, nelle sue creazioni si possono trovare tracce anche della ‘cucina povera’ italiana, in particolare quella del sud Italia ?
R) La cucina del sud, in particolare quella siciliana, trovano spazio nelle mie rivisitazioni e nella mia interpretazione moderna dei piatti ed ho il massimo rispetto delle cucine cosiddette povere in quanto rappresentano le basi da cui si sono sviluppate grandi tradizioni gastronomiche, in Italia, ma non solo.
D) Come nasce un nuovo piatto? La visione precede la creazione o alcuni determinati ingredienti Le suggeriscono un’idea nuova ?
R) Entrambe le cose. Di base, mi ispiro alla realtà che mi circonda; può essere una canzone, un’opera d’arte, una conversazione da cui scaturisce l’idea. Talvolta mi immagino il piatto ed inizio a studiare abbinamenti e tecniche con cui realizzare ciò che ho in mente; altre volte prendo ispirazione da un ingrediente e cerco il modo più sano ed equilibrato per valorizzarlo, senza rinunciare però al gusto.
D) La Pergola, il celebre ristorante tre Stelle Michelin, presso l’Hotel Rome Cavalieri, a Waldorf Astoria Resort, è un luogo di perfezione che charme e sensazioni eccelse rendono davvero unico e vanta inoltre uno dei più bei panorami su Roma. Che rapporto ha con questa città ?
R) Immenso, in termini di amore e gratitudine. Roma é la mia città; come dico spesso, non si può scegliere dove nascere, ma dove vivere, sì. Io ho fatto la mia scelta 24 anni fa: venni a Roma per la prima volta quando mi proposero la gestione de La Pergola; mi innamorai del ristorante, del panorama e gettai il cuore oltre l’ostacolo, ricominciando da zero in un Paese di cui non conoscevo la lingua. Roma mi ha accolto come cittadino e come Chef; é qui che ho conosciuto mia moglie: Roma é casa.
D) Lei ha lasciato la Germania e vive in Italia da molto tempo, crede che l’Italian Lifestyle abbia un valore universale e sia di esempio per altre culture? Ci riferiamo al valore della famiglia dove il cibo ha anche un significato affettivo e naturalmente alla grande varietà di ingredienti e materie prime di cui l’Italia dispone.
R) Fateci caso: quando dici Italia, subito si apre un sorriso e gli occhi si illuminano. Non conosco nessuno a cui non piaccia il nostro Paese. E’ un bene prezioso, sotto tutti i punti di vista; sta a noi conservarlo, impegnarci per sistemare quello che non va e promuovere l’Italia all’estero. Dal punto di vista eno-gastronomico e della varietà di materie prime a disposizione, poi, siamo veramente imbattibili. E’ giusto e doveroso far conoscere i tanti aspetti della cultura italiana nel mondo ed andarne fieri.
D) Mangiare sano è una priorità, come riesce a conciliare sapori e leggerezza? Un uso sapiente di condimenti e ingredienti o anche nuove tecniche di cottura alternative ?
R) Il principo alla base dei miei piatti é “less is more”; pochi condimenti per far risaltare l’eccellenza delle materie prime e le loro proprietà. Sembra semplice, ma non lo é. Occorre una conoscenza molto profonda di ciascuna materia prima, delle tecniche e delle strumentazioni moderne di cui ci possiamo avvalere. E’ un mestiere in continua evoluzione ed occorre studiare. Sempre.
D) Creatività, inventiva, precisione e un certo rigore sono sicuramente delle sue doti, Lei è un’ artista che ha deciso di fare lo chef? La si può definire così ?
R) Direi di sì… credo di aver sempre avuto una certa propensione all’arte, tant’è che, da ragazzo, mi sarei voluto iscrivere all’Accademia per diventare pittore. La mia famiglia non era d’accordo, così dovetti trovare un’alternativa professionale che mi permettesse di conciliare lavoro ed estro artistico.. e così optai per l’Istituto alberghiero, ramo cucina.
D) Quando non è nei suoi ristoranti o è in viaggio cosa preferisce assaggiare ?
R) Frutta e verdura non mancano mai. In generale, amo i cibi semplici. Una buona pizza margherita, un piatto di pasta con pomodoro fresco e basilico o anche un semplice minestrone mi rendono felice.
D) Ricorda un pranzo particolare della della sua infanzia?
R) Uno in particolare, no, ma ricordo le feste trascorse in famiglia, dove non mancava l’oca con il cavolo rosso.
D) All’ inizio della sua attività, c’è stato un piatto, una preparazione con cui ha capito che si trovava davanti a una svolta nella sua vita di Chef ?
R) Ricordo ancora il mix di timore e speranza di quando presentai alla stampa ed al pubblico romano i Fagottelli La Pergola.. ero qui da pochissimo ed in pratica ho esordito, da Chef, rivisitando un classico della cucina capitolina. Ho corso un bel rischio..
D) Sceglie personalmente i suoi collaboratori anche fra i giovani appredisti chefs ? Che rapporto ha con loro, la temono? 🙂 Che suggerimento può dare a chi inizia a formarsi in questa professione?
R) I collaboratori, per tutti i ristoranti che gestisco insieme a mia moglie con la nostra Società di consulenza B&M Consulting, sono selezionati da me. Sono temuto, penso sia normale, ma al tempo stesso cerco di dosare rigore ed indulgenza. Ci sono momenti in cui si scherza e, la maggior parte, momenti in cui occorre la massima concentrazione. Sono aperto al dialogo ed al confronto, ma, in cucina, l’ultima parola spetta a me.
D) I suoi ristoranti si trovano in tante locations nel mondo, da Roma a Taormina, da Londra a Dubai ed altri, la proposta menù varia da luogo a luogo, da territorio a territorio e si confronta con i gusti locali?
R) Assolutamente. Di base, in tutti i miei ristoranti propongo una cucina Mediterranea, privilegiando le materie prime italiane. Ogni menù viene poi studiato ed adattato in base agli ingredienti del luogo ed i gusti locali, così come capita anche che un piatto ideato, ad esempio, a Tokyo, entri in carta in una o più delle altre strutture e viceversa.
D) La sua attività richiede una organizzazione perfetta, come riesce a interagire e a coordinarsi con i suoi collaboratori nei suoi molteplici ristoranti?
R) E’ piuttosto impegnativo. Dal Martedì al Sabato sono a La Pergola. Capita che durante il giorno io visiti i ristoranti in Italia e torni la sera, in tempo per il servizio. Per i miei ristoranti all’estero, Portogallo, Giappone e Dubai, approfitto dei giorni di chiusura a La Pergola per programmare i miei viaggi e limitare le mie assenze dal ristorante. Pianifico anche frequenti chiamate Skype con il mio staff per discutere di prenotazioni, feedback e tutte le altre questioni. Ho anche chiesto l’installazione di telecamere per lo streaming live per seguire i miei collaboratori nelle cucine e dare loro indicazioni.
D) Se dispone di tempo libero cosa le piace fare?
R) Raramente dispongo di tempo libero, ormai; quando capita, cerco di trascorrere più tempo possibile con mia moglie. Ci piace fare passeggiate, andare all’opera o al cinema e visitare musei.
D) Ha mai dedicato e creato un piatto solo per una donna, sua moglie ?
R) Non ancora, ma, se dovesse accadere, dovrà essere il miglior piatto che io abbia mai realizzato.
D) Il Meglio di Heinz Beck ..? (da qualsiasi punto di vista) 🙂
R) Il mio staff.
Ristoranti Heinz Beck nel Mondo:
– La Pergola – Waldorf Astoria Cavalieri – Rome
– Café Les Paillotes – Pescara
– Gusto by Heinz Beck – Algarve (Portugal)
– Social Heinz Beck – Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah
– Heinz Beck – Tokyo
– Attimi by Heinz Beck – L. da Vinci Airport (Rome)
Altri, dal Project Season:
– St. George restaurant by Heinz Beck @ Ashbee Hotel – Taormina
– Beck at Brown’s @ Brown’s Hotel – London
– Ruliano with Heinz Beck @ FICO – Bologna
Testi & Intervista © iBESTmag/Daniela Barone – Immagini Courtesy by Heinz Beck – © InterMedia Japan, Janez Puksic, Antonio Saba, Donato Mauro Advance Visual Comunication, Hotel Photography, Nakasa & Partners – Riproduzione Vietata
