Intervista allo Chef del Ristorante Imàgo – Hassler.
Il protagonista di questa nostra nuova intervista è Francesco Apreda, cui il Dr. Roberto E. Wirth: Proprietario, Direttore e General Manager dell'Hotel Hassler, ha voluto affidare nel 2003 il ruolo di executive chef del prestigioso ristorante Imàgo dell'Hotel.
Un ristorante che gode dell'esclusiva collocazione proprio accanto alla famosa Scalinata di Trinità dei Monti, nel cuore della Roma barocca. Chi ha la fortuna di poter frequentare l'Imàgo ha così l'opportunità di soddisfare la propria vista con un panorama che ha pochi eguali al mondo, prima di sedersi a tavola per gustare gli esclusivi e raffinati piatti creati da Apreda. Piatti che gli sono valsi la Stella Michelin nel 2009, oltre a numerosi altri riconoscimenti, come ad esempio, le 3 forchette del Gambero Rosso o il recentissimo Premio di Miglior Ristorante del Lazio.
L'Imàgo è quindi un luogo che unisce all'esclusiva location il prestigio di un hotel come l'Hassler e la raffinata varietà della cucina di Apreda: un vero e proprio concentrato di emozioni sensoriali e culturali.
E' parso quindi naturale, ad un Magazine come iBESTmag , voler conoscere meglio lo Chef che ha avuto la fortuna ed il merito di poter essere protagonista di un tale successo; ecco quindi questa lunga ed approfondita intervista dove Apreda ci racconta la sua storia, le sue esperienze internazionali e la sua “visione” culinaria.
Intervista di Daniela Barone.
Grazie Chef Apreda per questa intervista.
D) Il Ristorante Imàgo all'Hotel Hassler di Roma è stato il suo punto di partenza. Dopo alcuni anni lei è ritornato e ne è diventato l'Executive Chef , vuole raccontarci il suo percorso professionale?
R) Ho fatto la scuola alberghiera a Formia e da lì è nata la mia passione, poi diverse prime esperienze in posti ‘anche da' battaglia' e stagioni estive come pizzaiuolo, poi un giorno tramite un amico ho saputo che cercavano un comis all'Hassler , dove sono entrato che avevo circa 19 anni. Qui ho capito che iniziava qualcosa di davvero importante per me.
D) Lei ha lavorato anche a Londra, che ricordi ha di quel periodo?
R) Dopo aver fatto il comis all'Hassler, ho scelto Londra per sperimentare all'estero variamente, lì ho lavorato anche da Le Gavroche, ora 2 stelle Michelin e in due importanti ristoranti italiani con cucina creativa. Sono stati anni impegnativi , molto intensi, con cucine con più di 40 cuochi, ma anche un periodo vivace e stimolante. Dopo 5 anni a Londra, ho ricevuto da parte del dott. Wirth l'offerta di dirigere come chef il ristorante Cicerone a Tokyo.
D) Il Dr. Wirth l'ha chiamata a lavorare in Giappone, e poi in India: culture gastronomiche diverse, è stata una sfida portare la cucina italiana in quei luoghi ?
R) Si, A 27 anni è stata una sfida importante e avvincente durata due anni, a Tokyo portavo già una mia cucina e avevo con me una brigata di giapponesi, ho viaggiato molto in Giappone e ho assimilato la loro cultura gastronomica che è fantastica, e ancora oggi la esprimo grazie a questa esperienza.
D) Lei ha un patrimonio incredibile di conoscenza di sapori e ingredienti , quanto ha contribuito il poter viaggiare e vivere in India e in altri paesi ?
R) In India sono consulente per i ristoranti del gruppo Oberoi, ora sono 14 anni che ci vado. L'India ha cambiato il modo di vedere la mia cucina, lì c'è tanto da imparare , ho girato per i mercati, assaggiato, assimilato aromi e spezie. Posso dire di aver portato la mia cucina italiana lì ma aggiungendo le mie sensazioni del posto; ancora oggi quelle esperienze influenzano la mia cucina.
D) Lei è napoletano, gli ingredienti del sud Italia la ispirano e quali sono se ci sono, i punti in comune tra la cucina mediterranea e quella asiatica ?
R) Si ci sono tantissime cose in comune, con quella giapponese e asiatica ad esempio il pesce crudo , la pasta coi frutti di mare: loro ad esempio fanno gli spaghetti di grano saraceno ai frutti di mare , il Ramen, le zuppe, hanno un modo diverso di servire le pietanze ma ci sono tante similitudini. Ancora oggi , dopo anni che sono rientrato dal Giappone mi vengono in mente ricette che si ispirano a quella cultura gastronomica.
D) Ammaliato dai sapori d'oriente lei ha creato dei suoi blend, delle sue miscele personali di spezie per condire ed esaltare ?
R) Si preparo miscele: quando viaggi tanto in India, ti viene ‘il palato' per la cucina indiana per le loro numerose spezie ed è poi facile conoscerle e bilanciarle nelle preparazioni.
D) Le è capitato in India di assaggiare un cibo, un ingrediente insolito e non capirne il sapore la consistenza, e rimanerne perplesso ?
R) Si, all'inizio i sapori li trovavo talmente speziati e piccanti da non riuscire ad identificarli e comprenderli, poi più assaggi e più riesci a capire la cucina indiana. Posso raccontare un episodio di street food: una volta mi è capitato di assaggiare delle foglie particolari arrotolate con all'interno così tanti ingredienti che non riuscivo ad identificare, l'ho mangiato ma diciamo che è stata ‘un'esperienza'…
D) Cosa apprezzano maggiormente a Mumbai o a New Delhi di italiano, dei piatti in particolare?
R) In India portiamo i piatti regionali italiani che con l'influenza di sapori e spezie locali son diventati man mano sempre più creativi. Gli indiani amano la cucina stellata ora, sono diventati più esigenti. All'inizio ci siamo un po adeguati nel'aggiungere più spicy, ad esempio le penne all'arrabbbiata sono oltremodo piccanti. E' stato bello considerare che ormai, grazie un po anche a noi, nei mercati indiani, si vende la pasta italiana sfusa. Gli indiani la amano e ora la cucinano anche a casa. Ora ci sono anche ristoranti italiani gestiti da indiani. E' stata una vera evoluzione. Lì faccio degli showcooking per casalinghe, porto la mia cucina fusion a base di spezie e loro sono felici di questo.
D) Cucine etniche, le spezie, la tradizione italiana, la sintesi è stata ed è la sua visione creativa, la sua idea di cucina ?
R) Certamente, viaggiando e vivendo all'estero è importante rappresentare i nostri prodotti e il territorio, ti rendi conto di quanto è importante la cucina italiana. Qui all'Imago ho portato, dieci anni fa questa mia visione , ora tutti fanno contaminazione ma allora, siamo stati dei predecessori, eravamo in pochi a sperimentare in questo modo. Abbiamo festeggiato da poco il decennale ed ora mi piace raccontare ancora di più il territorio, senza però rinnegare la mia cucina che si ispira alle tecniche, ai sapori e alle conoscenze apprese nei viaggi.
D) Quanto conta l'immaginazione per la creazione di un piatto? Lei riesce ad immaginare i sapori ?
R) Si, quando conosci i sapori, i prodotti e gli ingredienti ti viene spontaneo capire il gusto, riesci ad immaginare gli abbinamenti, alle volte puoi partire da un'idea e poi ne scaturisce un'altra. La cucina è fatta di evoluzione, da una situazione può scaturire un'altra idea, diversa, inattesa.
D) Un piatto che la rappresenta maggiormente e in cui si identifica il Ristorante IMAGO ?
R) Ce ne sono diversi, sicuramente i tre Cappellotti al Parmigiano, pasta fresca doppio umami servito in brodo freddo giapponese a base di Dashi: un piatto dove si incontrano questi due umami, quello italiano col parmigiano e quello giapponese con questo brodo, che viene servito ghiacciato mentre il cappellotto è caldo. E' un piatto italiano di fusione con l' Asia nel quale è molto particolare il contrasto caldo, freddo, e il blend di spezie a base di peperoncino, pepe, zenzero, sesamo, alga nori ed altro.
D) Nel 2009 la prima Stella Michelin, ci racconta il momento in cui le è stata annunciata?
R) Ero in India, al mercato delle spezie a Mumbai, l'Imago era aperto da un anno, non me lo aspettavo: mi hanno chiamato mentre ero al mercato, così ho iniziato a saltare dalla gioia e tutto il mercato insieme a me. Tanti bambini si sono uniti alla mia festa, sono tre -quattro minuti che ricordo molto bene.
(Prosegue dopo lo Slideshow…)
D) E' fondamentale per i giovani formarsi in un ambiente creativo, sotto la guida di chef stellati? Questo è il percorso che Lei suggerisce ai giovani chef ?
R) Consiglio di partire dalla cucina regionale, posti da battaglia per acquisire un po di velocità, naturalmente bisogna anche essere un po' fortunati e capitare al posto giusto e al momento giusto. Ogni esperienza ti porta qualcosa di interessante, anche quelle più dure ti danno qualcosa, bisogna avere molta pazienza e la gavetta viene sempre prima del ristorante stellato.
D) Nel mondo si utilizzano sempre più prodotti italiani. Tutti hanno scoperto il made in Italy, elaborano ricette e diventano competitivi. In qualche modo è aumentata la concorrenza tra chefs?
R) Adesso si riescono a trovare prodotti più facilmente di prima. Il livello si è alzato comunque; prima lo chef era chiuso in cucina con i suoi segreti, ora c'è un continuo scambio tra noi chef, si organizzano incontri, eventi, in cui ci si scambiano le idee, le esperienze. Viaggiamo, ci messaggiamo anche su whatsapp, siamo collegati con i social, facciamo convegni, manifestazioni. Si fanno libri con le ricette vere, con tutti i passaggi e gli ingredienti.
D) L' Hotel Hassler e il suo Ristorante Imàgo hanno una posizione e una vista fantastica, è un valore aggiunto?
R) La mia sfida è sempre con la vista, spesso alcuni richiedono tavoli solo accanto alle finestre. Dopo tanti anni posso dire che ancora non l'ho vinta ma ora il 70/ 80 per cento di clientela viene per la nostra cucina. Noi cerchiamo di creare situazioni particolari, apriamo solo la sera, c'è grande attenzione all'ambiente e all'atmosfera, stupiamo gli ospiti con stuzzichini che arrivano a tavola e concorrono a creare l'esperienza. Un cliente arriva all'Imago non solo per il cibo, ma anche per l'accoglienza, il servizio. Noi spendiamo tanto tempo per fare briefing ai camerieri per creare questa armonia tra sala e cucina. Il cibo e tutta l'esperienza del team è importante .
D) Che rapporto ha con i suoi collaboratori, la sua brigata in cucina, tiene conto del loro parere sui piatti che crea?
R) Si, io dico sempre ai ragazzi che se vogliono fare delle prove o testare qualche ingrediente siate liberi di chiedermelo. Anche ad esempio da una semplice melanzana cotta in un modo particolare può nascere un piatto. Anche io quando creo un piatto cerco di spiegarlo, così si forma una sinergia tra 4.5 persone, ognuno prova qualcosa, la prova poi si evolve, noi abbiamo un book in cucina dove scriviamo queste idee e poi ci ragioniamo e da lì nasce alle volte un piatto importante del menù, alle volte ci impieghiamo anche mesi.
D) Il Dr. Wirth, Proprietario, Direttore e General Manager dell' Hassler e del Ristorante Imàgo ha creduto in lei, come si guadagna la fiducia di una persona così importante ed esigente?
R) Già quando sono entrato da comis, ho trovato una situazione così importante: vassoi in argento, tanti cuochi in cucina, la ricerca della perfezione. La loro è una grande famiglia d'albergatori, molto esigente, e in un hotel 5 stelle di lusso tutto doveva funzionare in maniera precisa, ancora di più dopo quando son tornato da chef. Questo albergo, la struttura, sapevo quanto era importante per la famiglia Wirth, quindi la precisione, l'attenzione per i clienti, niente è banale qui, niente è lasciato al caso . La mia giornata dal momento che mi sveglio, fino alla sera quando vado a dormire è dedicata all'Imago dell'Hassler, è il mio pensiero costante. So di avere un lavoro importante che mi ha fatto crescere, mi ha dato la possibilità di viaggiare, di incontrare clienti da ogni parte del mondo. La sera giro tra i tavoli e converso con cinesi, giapponesi, americani, con i brasiliani, i nord europei, clienti importantissimi. E' stata la mia prima esperienza importante, poi sono tornato da chef, con il Dr. Wirth abbiamo sviluppato tanti progetti insieme, e ci sono sempre nuove idee.
D) Il viaggio è la dimensione che preferisce quando è libero dagli impegni?
R) Si e non solo per lavoro: viaggio quando posso con la mia famiglia, andiamo all'estero, quando vivi nei posti poi , conosci la loro cultura, mangi con loro, li comprendi , vivi la tradizione. In Giappone ad esempio ho conosciuto i loro riti, le usanze, loro amano la perfezione, nel taglio, nell'organizzazione. Ho abitato a Tokyo due anni e trovo che Osaka è un po la Napoli del Giappone, sono vivaci e friendly, ancora ci sono persone con cui ci sentiamo adesso.
D) Prossimo viaggio in Asia?
R) Ho viaggiato molto quando vivevo a Tokio , l'Indonesia la Tailandia, la Malesia,vorrei andare a Shangai e Honk kong, mi piace visitare molto le città , le metropoli.
D) Durante l'attività quali sono i pasti tipo di uno chef ? Come sono organizzati. Voi che assaggiate spesso quello che fate , che rapporto avete col cibo ? Mangiate poco?
R) Il mio pasto in piedi a pranzo è un panino , la sera si mangia con più calma, prima del servizio; io assaggio continuamente qualcosa: dalla salsa che sta bollendo, al pesce che si griglia in cottura, si è un continuo spizzicare, abbiamo un metabolismo continuo!
D) Molti chef utilizzano sempre più verdure e vegetali, si va verso una cucina gourmet salutare?
R) Si, io non misuro le calorie, ma certamente si guarda al meno pesante, a cotture innovative, più salutari. Noi ci lavoriamo da tempo, abbiamo sempre un menù degustazione vegetariano, usiamo anche alghe, siamo innovativi , ho anche mia moglie vegetariana. lo faccio per creare piatti diversi e personali, il pesce lo facciamo senza sale con spezie e aromi, i nostri clienti gradiscono molto e si stupiscono.
D) Un ingrediente o un cibo che le ricorda la sua infanzia, che le piaceva da piccolo,?
R) Ce ne sono tanti: la parmigina di melanzane, spaghetti alle vongole o alla puttanesca, un piatto di Natale come l'insalata di rinforzo, il capitone fritto, i piatti tipici delle feste. Sono legato alle tradizioni, ai sapori, agli odori e ai ricordi di quando eri bambino. Quando mangio a casa, la mia è una cucina semplice e se voglio mangiare qualche pietanza di mia madre devo prenotare con anticipo 🙂
D) Com'è avere in famiglia uno chef stellato così importante e impegnato come lei?
R) I miei figli mi dicono, anche se preparo la pasta in bianco, che è sempre la cosa più buona che hanno mangiato al mondo. Nella vita privata il problema è che gli amici non mi invitano quasi mai a pranzo o a cena, la mia professione li intimorisce.
D) Penso che sia imbarazzante, lei mette soggezione, invitare a pranzo uno chef come Lei, cosa prepararle ?
R) Beh io dico sempre che mi accontento, che non devono farsi problemi e qualcuno così ancora mi invita, ma poi li invito io.
D) Il bello di essere lo Chef Francesco Apreda…? Del Ristorante Imàgo..?
R) Il Bello? Sei molto soddisfatto di essere qui, ci sono tante cose belle, sono diventato Chef e sono all'Imàgo dall'età di 29 anni. Il tempo è passato, ma ci sono sempre tanti stimoli, organizziamo anche eventi come spezial party , a base di spezie, abbiamo invitato 40 chef e abbiamo cucinato e ‘giocato' con le spezie, poi raccolto e devoluto i fondi ad una onlus, per i bambini sordociechi e sordomuti.
D) Lei ha fatto una cena con tema Quentin Tarantino,che cosa ha preparato?
R) E' vero, nel tempo libero mi dedico a qualche evento. Nell'occasione abbiamo proiettato le immagini dei film e abbinato delle pietanza a tema. La creatività mi piace esprimerla variamente!
Il Dr. Roberto E. Wirth e Francesco Apreda sono anche consulenti di due ristoranti italiani in India: Vetro a Mumbai e Travertino a New Delhi, entrambi della catena Oberoi.
Testo ed Intervista © iBESTmag/Daniela Barone – Immagini courtesy/© Hassler Roma/Alberto Blasetti – Riproduzione Vietata
